飲食店業界です。現在40歳。勤続年数は16年。ほぼほぼこの業界一筋です。年収は上がりません。300万あるかないかです。今回はAIが飲食店にどの程度浸透しているのか？
和食チェーンで働く現場から問題点と今後の可能性を考えてみたいです。
【 ２０２０年に抱える飲食店の問題点 】
- 慢性的な人手不足、外国人労働者でも足りない
- 拘束時間が長く若者が辞めていく
- 価格競争による収益の低下。
- 同業他社、大手チェーン店があふれてメニューが似たり寄ったりな状況。
- 消費増税が個人店には逆風
和食チェーン店のAIロボット導入の現状について
和食チェーン店の現状は目新しいお店が出来ては、真似したような同じようなお店がチェーン展開して出来て潰しあっていくような状況です。
その中でも大手チェーン店では全自動尾AIがどんどん入ってきています。
例えばメニューの注文はタブレットを客席に置いてあってお客様が自分で注文を入力していくという方式を採用しているお店が増えてきているなと感じます。
業界のAIを取り入れている最先端を走っているのは回転寿司チェーンか牛丼のチェーン店なのかなと思います。
例えば回転寿司チェーン店では、ペッパーが客席を案内してくれたり、お寿司に関してもシャリを握ってくれる機械の導入も当たり前で古い部分からいえば、回転レーン自体が料理を人間が運ばないというAIの先駆けだと思います。
牛丼チェーンだとやはりタブレットもありますし、セルフレジの導入や丼に入れるご飯も機械が入れてくれるという状況です。
業界の先端の状況はそのような感じで、実は自分がこの業界に入った当初に機械化、AIの導入で人手不足や拘束時間の長さの問題は解決されていくだろうなと個人的にも思っていました。
それがどんどん実現していく現状がすごいなぁと驚きもありながら、少し怖いなぁという思いもあります。
将来性という点で言えば、あると思います。
食事は誰もがしなければいけないものですし、外事はやはりみんなの楽しみで、そこにAIが入ってくることで人はより専門的に料理に集中したり、より良いサービスに集中できるようになると思います。
一方でパートアルバイトの需要は減っていくのではないかと思います。
和食チェーンでAIロボットが人間の代わりにやっている仕事
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現在和食の飲食店で勤務しています。導入されているAIのものは、ポスレジ、ハンディオーダーシステム、そしてシャリロボットです。
あと、スチームコンベクションオーブンも入ってます。
現在所属しているお店で働き始めたのは10年以上前ですが当初に比べて職人さんは7人から４になりました。
約半分までAIでリストラされています。
2年前は3人で1年くらい営業していました。
意図して人員を削減した訳ではないと経営者は言っていますが、人員が減り機械を導入してなんとか現状の品質を維持するという繰り返しで現在の人員になっています。
また接客の方も10年前はパートさんが6人くらいいて、正社員は2人でした。現状は正社員3人にパートさんは1人でパートさんも20年以上のベテランさんだけです。
その理由はパート、アルバイトの方を採用しても年配の方はポスレジやハンディオーダーシステムになかなか慣れないし、若い方はお客様との接客になかなか慣れなかったりなので、継続して勤務できる正社員を増やしていくという流れになりました。
新卒2年目の20代と40歳の自分と60前のベテランさんの3人で勤務しています。
ベテランさんは機械の扱いはできるけど、苦手という感じで新卒2年目の子がいると機械の扱いは任せる感じで、若い子は接客の細かいところをベテランさんに指摘してもらっていて、それはそれでバランスの取れている感じなのかなぁと感じています。
飲食業で働く人がAIロボットに負けないためにすべきこと
食材自体の扱いや食中毒につながる菌などの知識はAIで判断できるものではないと思います。
- フグのような責任を人間に問う食材
- クジラのように希少価値の高い食材
- その他高級食材
こういうものはAIを使ってもコストパフォーマンスが悪いと思います。高齢者の対応などもまだペッパーなどのAIロボでは不十分です。
なんといっても高齢社会ですから・・・。
その中でAIに仕事を取って変わられらるという感覚よりもAIにできる仕事はAIにしてもらって、人にしか出来ない仕事は自分がしていくというカテゴリー分けをしていけば良いのではないかと思います。
仕事を奪われるという点で考えるとパート、アルバイトの仕事というのは20年前に比べるとだいん減っています。
飲食店のパートとバイトはAIでなくなる
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一昔前のことを考えるとパート、アルバイトの方の中で仕事を任せている時がありました。
ただ、バイトだらけの飲食店はあまり長続きしていません。
自分はパートだからアルバイトだからといってお客様からの質問にしっかり答えなかったり、正社員に丸投げするなどする方がいるからです。
そもそも社員研修もないですし、パートやバイトが社内の細かいルールまでは把握できないのです。
昔はそれでもその場いて、話を、引き継いでくれるだけでも大事だったのですが、現状は話の引き継ぎであればペッパーでも充分です。
料理の注文もタブレット操作でお客様が自分でしてくださるので、正直一昔前に多くいた責任を持たないパートアルバイトさんは必要無くなってきているといえます。
調理に関しても機械がタイマーで調理してくれるので、「見張り番」みたいな役割をしていた、いわゆる調理に責任を持たないパート、アルバイトさんは必要なくなっています。
責任感がない人は不要！AI時代に飲食店で必要な人材とは？
よく年配の方に、「お皿洗いくらいなら出来るから、お金が足りなかったらお皿洗いのバイトしますよ？」という冗談を言っていただくのですが、お皿洗いも大変です。
食器洗浄機も導入されていますし、その程度の仕事は必要とされていません。
食器洗浄機に食器を入れるのも人の手で行う作業で、そこにはどれくらいのお皿の汚れなら洗い落としてくれるのか、お皿以外の調理器具にしてもどのように食器洗浄機に入れるのかとか、現場では色々考えないといけないことが多いです。
どんな業界でもそうだと思うのですが、仕事に対して安易に考えない事が一番大事だと思います。
ロボットにできない会話を模索する。AIには考え付かない食材へのこだわりや責任感を持っておく。みんなと同じようにできるだけでは生き残れないのです。
AIを知ることでAIにできないことが分かります。目を背けるのではなく最近技術は積極的に学んでいかないとダメです。
全自動ロボにまけてしまいます。
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この国では、飲食サービス業は待遇という面ではあまり良くないです。
給料にしても福利厚生にしても。
しかしAIの導入がどんどん進んでいけば工場勤務の方たちと変わらないくらいの待遇にもなっていけるのではないかと思います。
あなたの業界の意見お待ちしています！